WordPress5.6からメジャーアップデート・マイナーアップデートがデフォルトで自動更新となっています。
サーバーが新しいPHPに対応していないとか、お客様がPHPのバージョンアップとWordPressのアップデートに伴う費用を出してくれないとか、マイナーアップデートはセキュリティ関係でされても全然いいけど、単純にメジャーアップデートの対応とそれに伴ってPHPの変更が面倒くださいとか色々あると思いますが、とにかくメジャーアップデートの自動更新を止めたい方は、使っているテーマのfunctions.phpに以下を記述しましょう。
add_filter( 'allow_major_auto_core_updates', '__return_false' );
wp-config.phpでやるやり方もありますが、テーマ外なので忘れそうなのと、管理のしやすさで私はテーマのfunctions.phpに記述しています。